騰日生物科技有限公司 -- 何為高溫劣變食品?如何降低高溫炸烤、油煎食物產生的可能致癌物?

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何為高溫劣變食品?如何降低高溫炸烤、油煎食物產生的可能致癌物?   

何為高溫劣變食品?

  一般而言,凡是以超過100度以上溫度烹飪食物,都屬於高溫烹調食物,都會使食物中的蛋白質、脂肪、澱粉的分子結構斷裂,產生劣變蛋白質、劣變脂肪、劣變澱粉。因此,凡是油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式處理食物者,都屬於高溫劣變食物。高溫劣變食物,將產生許多致癌物質。高溫烹調的時間越長,產生劣變的致癌物質則越多。尤其是焦黑的部份毒素最多,千萬不要吃。





高溫劣變蛋白


高溫劣變澱粉




120度高溫釋致癌物! 炸物、燒烤少吃




高溫製作黑糖、堅果 含致癌丙烯醯胺 發佈日期:2015年4月2日





20160107中天新聞 咖啡、薯條、洋芋片含「丙烯醯胺」 首訂指標值 






中視新聞》大腸癌前兆!?5歲女童愛吃薯條、血便 發佈日期:2014年10月3日



「碳烤、炸」少吃! 高溫恐融致癌苯芘  發佈日期:2012年11月9日





最高一周吃七次燒烤 26歲辣妹罹胃癌  2010年9月21日



【TVBS】植物油不要炸物 英國研究:高溫恐致癌  
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油炸釋放乙醛 植物油恐致癌  發佈日期:2015年11月9日




「油炸、糖」恐致發炎 吃NG食物老得快   發佈日期:2013年10月30日




吃錯更累! 甜食、油炸、咖啡易老傷神   發佈日期:2014年9月22日



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【中視獨家新聞】 吃一片烤吐司 致癌物就超標!? 20150109






如何降低高溫炸烤、油煎食物產生的可能致癌物           

長庚醫院毒物科林杰樑醫師
(轉載自綠十字健康網:http://www.greencross.org.tw/food&disease/acrylamide.htm

  高溫烹調(炸、烤)會使食物中的營養物質產生突變為可能的致癌物質,例如:麵粉澱粉類如馬鈴薯等高溫烹調會產生丙烯醯胺(Acrylamide, AA)的可能致癌物質,丙烯醯胺是在動物會引起神經毒性、生殖毒性,及泌尿系統癌症。蛋白質類例如牛豬魚、雞肉豆類等高溫烹調會產生異環胺的可能致癌物質。異環胺在動物會引起大腸癌、乳癌等癌症。如何在高溫烹調中,降低這些可能致癌物質,其方法敘述於下

 

如何降低炸烤食物產生丙烯醯胺(AA)可能致癌物

 (歐盟專家會議結論200310 20-21)

1、對炸的或烤的食品要金色(golden yellow)才可以,不可為棕色(browned)的,顏色愈濃丙烯醯胺愈多。

2避免於炸烤前於食品上沾上糖粉或糖漿。

3避免使用銨粉(ammonia bicarbonate)膨鬆劑,要使用小蘇打粉(sodium bicarbonate)

4選擇低糖份的馬鈴薯,馬鈴薯避免儲藏於8℃環境下,如冰箱內;最好是略高於8℃的陰涼儲藏處。

5炸馬鈴薯溫度不要高於175℃;烤馬鈴薯,傳統烤箱要小於200℃,炫風式烤箱要小於190℃。

6油炸或烤馬鈴薯最好先煮熟或切塊泡在水中,再烤或炸。

 

如何降低炸烤肉類異環胺(HA)之可能致癌物

 

1炸燒烤肉類事先以大蒜(2g/100g-20g/100g)、洋蔥醃泡隔夜,可減少部分異環胺的形成31.2﹪及28.6 ﹪以上。若加入橄欖油一起醃泡效果更好,可下降部分異環胺90﹪。(J Agric Food Chem. 2007 Dec. 55:10240-7)

2油炸燒烤肉類事先以紅酒浸泡6小時以上,則可下降部分異環胺40﹪。 (J Agric Food Chem. 2008 Nov. 56:10605-32)

3油炸燒烤肉類事先以啤酒浸泡6小時以上,則可下降部分異環胺88﹪。 (J Agric Food Chem. 2008 Nov. 56:10605-32)

 

要減少因攝取紅肉以及加工處理肉類而得到癌症的風險,最好的方法就是少吃!

並配合蔬菜水果的攝取。


YouTube:馬鈴薯與高溫油炸,天堂與地獄 [以實驗方法來解釋高溫劣變的化學反應]


(YouTube:Potato and Fries, Heaven and Hell [Experiment and Chemical Reactions Explained])

如何預防烤肉無形的毒害

 林口長庚醫院 毒物科 林杰樑教授
(轉載自綠十字健康網:http://www.greencross.org.tw/food&disease/BBQ%20and%20toxin.htm

不知何時開始烤肉已經變成全民運動了,特別是中秋烤肉更是全家團圓下的唯一選擇,佳節全島烤肉香,已經是臺灣,自城市到鄉下的最特別景像。

烤肉最重要的是找適合的地方烤,最好是戶外通風處是最好的選擇,避免在室內不通風處烤肉。因為烤肉燒炭時,會發生無色無味味無臭的劇毒性一氧化碳(CO);同時烤肉時,因油脂加熱會有芳香的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。如果烤肉場所不通風,則可能會過量吸入毒氣,產生健康傷害。

少吃烤香腸、臘肉、火腿、熱狗、培根等含硝酸鹽及亞硝酸鹽食物,因為高溫燒烤調理會有「亞硝胺」致癌物產生。先煮熟後使亞硝酸鹽流失後再烤,毒素產生量較少。而且如有食用,最好能配合青菜水果或綠茶一起食用,會減少亞硝胺致癌物合成。且亞硝酸鹽食物不要與富含胺類的尤魚、秋刀魚、干貝、鱈魚等海鮮合吃,以避免在體內合成大量的亞硝胺致癌物。由於硝酸鹽食物同時食入養樂多、優酪乳會增加硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽,進而增加亞硝胺致癌物合成,因此最好避免同時食用。

生熟料理要分開處理,使用不同碗筷刀板,以免污染細菌。尤其是海鮮類更要分開處理,且一定要烤熟才食用,以避免海洋弧菌引起腸胃炎,或創傷弧菌引起慢性病人的敗血性休克,甚至死亡。

一般而言,凡是以超過100度以上溫度烹飪食物,都屬於高溫烹調食物。因此,凡是油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等方式料理食物者,都屬於高溫烹調食物。高溫烹調食物,許多致癌物質即開始產生。高溫烹調的時間越長,產生越多。焦黑的部份毒素最多,更不要吃。

 

食物中的成份

 

高溫烹飪燒烤所生毒物

 

可能的健康傷害

 

 

蛋白質纇

 

 

異環胺等

 

致癌

 

油肪類

 

 

多環芳香碳氫化合物(PAH)

 

致癌

 

澱粉類

 

 

丙烯胺(AL)

 

致癌及突變

 

醣類

 

 

糖化終產物(AGEs)

 

老化等多種疾病


根據最近香港衛生署調查,同樣是高溫燒烤,炭火燒烤食物較其他方式如電爐燒烤,因受熱不均勻,完全烤熟時間較長、容易烤焦等,因此產生高溫致癌物較多。因此烤肉時最好

1、煮一大鍋各式青菜、玉米、蘿蔔、山藥或生菜沙拉含洋蔥綠花菜等、泡一大壺綠茶、大量的柚子及其他水果,以供給足量的維生素C、纖維質、及抗氧化的解毒物質。烤肉時吃的青菜水果的總量,應多於所吃的肉量2倍以上較健康。但是尿毒症患者,要限制食用生菜沙拉及水果。

2、炭火發光不冒煙時,避免肉類受煙汙染且熱力較均勻,烤較安全。可離碳火遠一點烤,因為溫度較低,雖然熟得慢,或肉片切薄,致癌物質產生較少。

3、肉類不要用任何醬料醃過,以避免攝取太多鹽份;且容易烤焦。不要邊烤邊刷醬料,最好在烤熟後再沾用少量醬料食用,較健康。

4、烤肉沾醬料最好以大量抗癌及抗氧化的蔥、薑、蒜、洋蔥,少量醬油、糖,適量的水調合稀釋,低鹽較健康。尤其是心臟、肝硬化、腎臟病人更要少鹽才好。

5、不易烤熟的食物,可先煮熟再烤,如雞翅、雞腿、大蝦、蟹等。以減少高溫致癌物質及焦黑產生。

6、可以用錫鉑紙包起菜及肉來烤,如此食物受熱平均易熟、加上蔬菜除了可減少肉類高溫暴露,也可同時提供抗癌物質,一舉兩得。但錫鉑紙有任何焦黑,即應換新。使用錫或鋁鉑紙,避免包酸性食物,以避免過量錫或鋁溶出。

7、將肉放在柚子皮白色部份間接烤,綠色部份朝下對著炭火。可減少直接高溫燒烤,減少高溫致癌物質及焦黑產生。

8、選用瘦肉或雞肉剝皮後烤,以避免肥肉、雞皮等燒烤時,脂溶性戴奧辛、多氯聯苯等毒素及不好的油脂滲入食用肉中,增加毒素的攝取。如此也可減少致癌的多環碳氫化合物(PAH)的煙霧發生。

9、天氣不好改在室內烤肉,最好使用電熱鐵板來燒烤較安全,以防一氧化碳中毒。烤肉時如果天氣不好,許多人的直接反應,則是將烤肉移到室內,或樓梯間進行,這時候最重要是注意預防一氧化碳中毒。一氧化碳中毒的初期症狀有如食物中毒般的頭暈、噁心、嘔吐,或如感冒症狀般的頭痛、頭暈;且同時不只一人發生,應立刻停止烤肉!到通風處大口呼吸,否則恐怕隨之會有重度中毒發生。



避免含有糖化終產物(AGEs)蛋白食物的攝取

林口長庚醫院 腎臟科 臨床毒物科 林杰樑 教授
(轉載自綠十字健康網:http://www.greencross.org.tw/food&disease/avoidAGEfood.htm

 

高蛋白飲食會產生腎臟傷害,不管是兒童或是成人,長期食用高蛋白飲食,會導致腎功能惡化。老鼠實驗顯示,高蛋白飲食太多,會產生腎毒性。流行病學顯示,一般人常其實用高蛋白飲食,尿液中會有微小白蛋白的發生。正常人的尿液中不應該出現蛋白質,血液中的蛋白質若經由腎絲球基底膜漏至尿液中,又不被腎小管上皮細胞吸收,稱之為尿蛋白。一般的尿液檢驗,須要尿液中的白蛋白超過300~500 (mg/day)才能驗出,而微小蛋白尿指的是尿液中白蛋白更少,只有約30~299 (mg/day)

微白蛋白尿的出現與腎臟異常有關,代表腎絲球可能受損。此種傷害,可能來自高蛋白的胺基酸傷害,也可能因食入過多的先進糖化終產物(Advanced Glycation End-products, AGEs)。因為蛋白質衍生的AGEs會被吸收到身體內組織器官中,日積月累,引起氧化作用及發炎反應,導致動脈硬化、糖尿病、老化、及慢性腎臟病。

食物中本來就有AGEs,但是烹飪方式及過程越久會使其大量增加。食入富含AGEs之食物,會使組織、器官中AGEs濃度上升。根據最新一期的《Journal of the American Dietetic Association2010;110:911-916》,統計了好幾百種西方飲食,確實的檢驗了各種烹飪飲食產生的AGEs濃度。統計結果顯示,動物性食物以Dry-Heat 方式如碳烤、火烤、烤肉、乾煎、燒焦、及油炸方式烹飪,會促進AGEs的產生達10~100倍。微波、燉煮較少AGEs的產生,煮、蒸最少產生AGEs。動物性食物富含油脂及蛋白質,易產生AGEs。蔬果、五穀、奶類,即使烹飪,也不易產生AGEs

動物實驗亦證實,限制AGEs的攝取,可預防血管及腎功能異常,增加糖尿病的胰島素敏感性,促進傷口癒合,甚至如低熱量飲食般延長小鼠的壽命。因此在飲食上,研究結果建議,食物以Moist-heat方式烹飪如煮、蒸、川燙為主,不但可以減少烹飪時間,無需高溫,還可以減少AGEs的產生。烹煮過程中,加酸如醋、檸檬酸,也可降低AGEs的產生。減少AGEs的產生,就是減少老化的進行。







YouTube:糖化終產物(AGEs)的定義
(YouTube:Definition of AGEs)



YouTube糖化終產物(AGEs)的形成
(YouTube:Formation of AGEs)



YouTube:糖化終產物(AGEs)的作用

(YouTube:Role of AGEs)


YouTube:糖毒素 - 糖化終產物

(YouTube:Glycotoxins - Advanced Glycation End Products)



YouTube:飲食中的糖化終產物來源(dAGEs)
(YouTube:Dietary Advanced Glycation Endproducts (dAGEs))


YouTube:糖化終產物 與 第2型糖尿病血管病變的關係病理學
(YouTube:Advanced Glycation Endproducts and the Pathophysiology of Angiopathies in Type 2 Diabetes)
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